Aproveitamento da casca de batata doce na produção de panetone: Caracterização físico-química e aceitabilidade sensorial entre crianças

Resumen

Introdução: O desperdício de alimentos ocorre em diversas fases da cadeia alimentar. Dessa forma, são necessárias ações que visem reduzir o descarte orgânico, principalmente aquelas que estimulem o reaproveitamento integral de alimentos. Objetivo: Verificar a aceitabilidade sensorial de panetones tradicionais e adicionados de farinha de casca da batata doce (FCBD) entre crianças. Também, determinar a composição físico-química da formulação tradicional e daquela contendo maior teor de FCBD e aceitação sensorial semelhante à tradicional. Metodologia: Foram elaboradas cinco formulações de panetones, sendo F1 padrão (0% de FCBD) e as demais adicionadas de 5,50% (F2), 11% (F3), 16,50% (F4) e 22% (F5) de FCBD. Participaram da avaliação sensorial 60 provadores não treinados, de ambos os gêneros, com idade entre 7 e 10 anos. Resultados: Níveis de adição maiores que 11% de FCBD em panetone reduziram a aceitabilidade para os atributos aparência, sabor, cor e para a aceitação global e intenção de compra, quando comparados à formulação padrão. Não houve diferença significativa (p>0,05) entre as formulações para os atributos aroma e textura. A amostra padrão apresentou maior conteúdo de proteínas, calorias e fibra solúvel, enquanto F3 obteve maior concentração de cinzas, fibra insolúvel e fibra alimentar total. Os teores de umidade, lipídios e carboidratos não variaram entre F1 e F3 (p>0,05). Conclusão: Um nível de adição de até 11% de FCBD em panetone melhora o perfil nutricional do produto. Além disso, é bem aceito pelas crianças, obtendo aceitabilidade semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização.