Utilização do método de rede check-all-that-apply (CATA) e avaliação de apresuntados elaborados com soro de leite e enriquecidos com lactulose

Abstract

O estudo objetivou avaliar a influência do uso de soro de leite (38%) adicionado com lactulose (1,5% e 3,0%, respectivamente) sobre as características sensoriais de apresuntados. A metodologia foi, obteve-se o soro de leite líquido fresco proveniente da fabricação de queijo minas frescal pasteurizado lentamente (65 ºC por 30 minutos) resfriado (4 ºC) e caracterizado, e separou-se as carnes refrigeradas (4ºC) limpas para a remoção de tecido conectivo, excesso de gordura, hematomas e cartilagens e moídas em disco de 14 mm, para posteriormente transferir para a misturadeira (M61 total inox NR12 – C.A.F. ®), onde os ingredientes secos, exceto amido de mandioca e o isolado protéico de soja (IPS), foram incorporados, e misturada por 10 minutos. A seguir, o IPS (SUPRO 500E) e o soro com xarope de lactulose foram adicionados e a massa misturada por mais 15 minutos. A massa obtida foi mantida por 12 a 15 horas, em câmara fria (4ºC), para o processo de cura. Para a avaliação sensorial, foi conduzido um teste de comparação múltipla com 75 provadores, e o segundo teste afetivo contou com 50 provadores pelo método de rede check-all-that-apply (CATA), sendo avaliado por Análise de Componentes Principais (PCA) e Análise de Fatores Paralelos (PARAFAC). As amostras apresentaram diferença significativa (P<0,05) ao controle quanto às notas obtidas na escala hedônica de 9 pontos, e estiveram situadas entre nenhuma diferença e diferença muito ligeira. Quanto às características listadas na PCA, o primeiro componente principal, correlacionou pouco sal e sabor adocicado ao tratamento SORO/LAC1,5; e sabor característico de apresuntado, macio e sabor residual amargo ao tratamento SORO. O segundo componente principal, correlacionou o termo cor pálida ao tratamento CONT. Pela analise do PARAFAC foi confirmado a preferência dos consumidores pelos tratamentos SORO/LAC3,0 e SORO em relação aos atributos textura, sabor e aroma. A adição de soro de leite enriquecido com lactulose (1,5% e 3,0%) atendeu as características sensoriais desejadas pelos consumidores de apresuntados.